Gluten; ¡cuidado!

Qué es

Con este artículo no quiero decir que dejes de comer productos que contienen gluten; si no te sienta mal y te apetece, pues adelante. Se trata de que sepas lo que es y muestro solo unas referencias de como puede afectarte.

Se define el gluten como el conjunto de proteínas de pequeño tamaño contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano. Estas proteínas apenas aportan nada de interés nutricional para nuestro organismo, por lo que podemos decir que tienen un bajo valor biológico, con muy bajo contenido de aminoácidos esenciales. Por lo tanto, desde el punto de vista de la nutrición no es indispensable para el ser humano y su exclusión de la alimentación no representa ningún problema ya que puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales.

Los cereales de secano son variados; centeno, espelta, trigo sarraceno, trigo... Es en este último en el que vamos a centrarnos por ser el gluten de trigo el que mas abunda, con diferencia en nuestra alimentación del día a día. Y no es que el trigo sea malo en si, pero la modalidad de trigo moderno que hoy consumimos en nada o muy poco se parece a la que se consumía antaño.



El gluten del trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). Especial atención debemos tener a la gliadina, que es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética. Así mismo, provoca aumento de la permeabilidad intestinal, la cual está involucrada en el desarrollo de distintos tipos de enfermedades autoinmunes, así como en cáncer, infecciones, intolerancias y alergias. Y todo esto independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.

Dónde y para qué se usa


Las múltiples aplicaciones que el gluten tiene en la industria alimentaria hacen que sea muy utilizado por esta para la realización de todo tipo de productos. Nuestra sociedad es una gran consumidora de pan desde muy antiguo, teniendo al trigo como el cereal de mayor presencia. Y es el gluten el que hace que la harina de trigo sea panificable, proporcionando al pan gran parte de sus características. Por ejemplo, las gluteninas aportan elasticidad a la masa, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

El gluten da parte de sus propiedades al pan.

Además de estar presente en el pan, el gluten también es usado por la industria alimentaria como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de estas proteínas para la población en los productos menos sospechosos.

Este hecho nos ha llevado a tener una sobreexposición de este producto al que la mayoría de las personas no estamos acostumbradas en mayor o menor medida. El hecho de que mas de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contengan gluten de trigo, centeno o avena, con diversos fines, supone un grave riesgo para la salud de las personas celiacas y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca por el peligro de contaminación cruzada o incluso adulteración que en el proceso industrial se puede dar. Es por esto que el grano de las harinas certificadas como libres de gluten deben molerse en molinos independientes del resto de cereales con gluten.


Por qué comer menos gluten

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (80-90% del total de proteínas).

Malestar grastrointestinal

Como dije anteriormente, esta sobreexposición puede haber sido el detonante del gran aumento de personas que padecen un conjunto de síntomas gastrointestinales que mejoran o desaparecen completamente tras eliminar el gluten de la dieta y reaparecen al volver a ingerirlo. Esta sintomatología se da especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar las proteínas del trigo. Actualmente la única terapia que existe para la mayoría de pacientes afectados por trastornos derivados de ingerir gluten es el seguimiento de una dieta sin gluten estricta durante toda la vida. Este rechazo de nuestro organismo a las proteínas del gluten es una reacción inmunitaria adversa y entre sus manifestaciones se incluyen la alergia alimentaria clásica, síntomas gastrointestinales, cutáneos, respiratorios...


Dada la gravedad que para algunas personas supone la ingesta de gluten, aunque sea en pequeñas cantidades, es muy importante que los productos realizados con granos de harina "libre de gluten" esté certificada como tal, asegurando la idoneidad para el consumo de personas celiacas.

Para la población no afectada por los trastornos del gluten expuestos anteriormente, es recomendable la reducción de este en la medida de lo posible ya que hay mas problemas se salud que se estudian desde hace un tiempo, empezando a mostrar la relación del gluten con enfermedades mentales degenerativas. Pero este es un melón que abriremos en próximos artículos.


Trastornos relacionados con el gluten

Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad celíaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten. Actualmente el término aceptado para denominar las afecciones que el gluten no provoca es "trastornos relacionados con el gluten", desaconsejando el término "intolerancia al gluten" por su falta de precisión.

En los consensos de Londres (febrero de 2011) y Oslo (junio de 2011) se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:


1 - La alergia al trigo

Es una reacción adversa de nuestro sistema inmunitario, mediada por anticuerpos del tipo IgE, frente a ciertos componentes de las proteínas del trigo.

Panadero; profesión de riesgo frente al gluten :-D

Entre las manifestaciones mas habituales se encuentran; la alergia alimentaria clásica, con síntomas cutáneos, respiratorios y gastrointestinales. La anafilaxia, que compromete el sistema cardiovascular y respiratorio, siendo potencialmente mortal.

El asma del panadero, causada por la inhalación diaria de harina de trigo. En la piel puede manifestarse como eccema atópico o urticaria.


2 - La forma autoinmunitaria

  • Enfermedad celíaca

La enfermedad celiaca tiene naturaleza autoinmunitaria cursando con síntomas variados y/o enfermedades asociadas, presentando una afectación multisistémica.

El problema viene dado cuando las numerosas enfermedades asociadas aparecen precediendo a la enfermedad celiaca, ya que una gran parte de los enfermos celiacos son asintomáticos, por largos periodos de tiempo, en cuanto a su sistema digestivo, pudiendo pasar hasta 20 años hasta que se diagnostica la enfermedad. Se cree que entre el 70-90 % de casos aún están por diagnosticar.

  • La dermatitis herpetiforme

Esta dermatitis se presenta en el 25 % de las personas con enfermedad celiaca siendo una manifestación cutánea propia de esta enfermedad y pudiendo aparecer en cualquier edad de la vida. La única manera de que esta afección desaparezca por completo es llevando una dieta sin gluten, y vuelve a aparecer si se vuelve a ella.

Reacciones ante el gluten
  • La ataxia por gluten

Esta enfermedad autoinmune está asociada a la presencia de anticuerpos de antigliadina en la sangre, pudiendo aparecer en cualquier edad.

Se manifiesta por la aparición de un cuadro de ataxia cerebelosa progresiva, que se caracteriza por la alteración del equilibrio, pérdida de coordinación corporal y mas raramente con mioclonias y temblor palatal. Si el diagnóstico se realiza tarde, cuando ya se ha producido una pérdida considerable de las células de Purkinje, la respuesta a la dieta sin gluten puede ser pobre.


3 - La sensibilidad al gluten no celíaca

Se trata de la forma más frecuente que actualmente existe de los trastornos relacionados con el gluten. Fue reconocida por primera vez en 1980 y es nombrada por algunos como sensibilidad al gluten o como sensibilidad al gluten no celíaca. Para poder diagnosticarla, generalmente se sigue un proceso de exclusión de una enfermedad celiaca y de una alergia al trigo, como procesos más afines, y se observa la respuesta a la dieta sin gluten. Espero que la información os sea de utilidad.

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