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Cacao y chocolate

Hoy en día existen tantos tipos de chocolates que es imposible hablar de chocolate de manera general, así que primero hablaremos de su componente principal, la base de la cual derivan los chocolates que conocemos; el cacao. Y después veremos el origen del chocolate y determinaremos que tipo de ellos, de los que están a nuestro alcance, nos interesa tomar, ya que hay cierta confusión cuando se habla de los beneficios del "chocolate".

Es cierto que ciertos tipos de chocolates tienen bastantes beneficios; antioxidantes, fibra, minerales... pero no olvidemos que también tiene muchas calorías lo que indica que debe consumirse con moderación.

Empecemos por el principio...


El cacao

La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“. Y según la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes; calmar el hambre y la sed, proporcionar sabiduría universal y curar las enfermedades.

El nombre científico del árbol del cacao es Theobroma cacao, interpretable en griego como «el alimento de los dioses» (theos, dios; brõma, alimento).

Ha tenido infinidad de leyendas, prohibiciones, mitos, miedos, respetos, devociones, tabúes, cuentos, narraciones, poemas, canciones, oraciones, panegíricos, etcétera.

Escritos van y escritos vienen sobre tan cotizado producto, existe un sinnúmero de ellos: los hay de corte bioquímico, nutricional, histórico, médico, antropológico, geográfico, por supuesto gastronómico, económico, incluso matemáticos y astronómicos.

El motivo es que casi todas las culturas que utilizaban cacao le atribuían un poder divino, lo consideraban un regalo de los dioses.

Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524, ya en 1502 Cristobal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Y es que los aztecas, creían que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la personificación del Dios de la sabiduría y además le otorgaban poderes afrodisíacos y de fuerza por sus componentes estimulantes. Tenía tanto valor que los aztecas lo hacían servir como moneda de cambio (4 habas de cacao equivalía a una calabaza, 10 a un conejo y con 100 habas se podía comprar un esclavo).


Entre los mexicas tenochcas, sólo los nobles y los que se habían distinguido en la guerra tenían derecho a consumir bebidas de cacao sin permiso alguno; la mayor parte de la población sólo podía tomarlo en ciertas ceremonias y “si sin licencia lo bebían, costábales hasta la vida”, por eso se llegó a conocer entre los mexicas como: yollotlieztli, “precio de sangre y corazón”.


El chocolate

El chocolate que conocemos se compone, básicamente, de la mezcla de azúcar con dos componentes procedentes de la semilla del cacao: una materia sólida (pasta de cacao) y una materia grasa (manteca de cacao).

En el mundo de la gastronomía, el chocolate es uno de los placeres más grandes al que aspirar, pero es cuestionable aceptarlo como un alimento saludable, ya que en la mayoría de sus versiones está cargado de azúcares e incluso aceite de palma, y solo sabiendo elegirlo bien podremos obtener sus beneficios esquivando sus perjuicios.


La palabra chocolate procede de tchocolatl o xocolatl, término usado por los Nahuas y traducible como «agua amarga».

Los primeros usos de los que se tiene registro se remontan a unos 2000 años antes de nuestra era, y se localizan en el sur de América, en la cuenca de los ríos Orinoco y Amazonas, hasta las regiones de Costa Rica. Se considera que las primeras elaboraciones que los humanos le dieron fueron mediante la fermentación de la fruta y los habitantes de la Amazonia usaban las partes carnosas de la mazorca del cacao para preparar una bebida fermentada y la corteza para una infusión medicinal.

Pero la domesticación como tal de Theobroma cacao, parece que se halla en Mesoamérica, considerando su elaboración y uso tanto alimentario como de salud y sobre todo de esparcimiento y relajación por aztecas y mayas (especialmente difundido por estos últimos).


La preparación original del chocolate consistía en tostar y moler el cacao, y después se servía con agua caliente, resultando un líquido amargo y espumoso que se tomaba solo o se mezclaba con especias, frutos, flores, vino o puré de maíz. En ocasiones se añadía achiote para teñirlo y hasta chile (solo los más valientes). Solía tomarse frío, siendo poco común tomarlo caliente o templado.


El cacao entró en Europa por la península ibérica gracias a Hernán Cortés, quien en 1524 envió a España desde México, como regalo a la corte real, el primer saco con granos de cacao. Fue algunos años después, en 1534, cuando Fray Jerónimo de Aguilar envió el primer saco de cacao puro al Monasterio de Piedra, ubicado en Zaragoza.

En este monasterio los monjes comenzaron a preparar el primer "chocolate" de Europa, ya que lo consumieron en una especie de infusión líquida.

Al principio este chocolate no tuvo mucha aceptación por su sabor amargo, asi que los mojes comenzaron a añadir a la mezcla productos como la vainilla, el azúcar y la canela para rebajar el amargor del cacao original y más tarde harina, para así adaptarse a los gustos de los consumidores de la época en España. Fue así como se hizo tan popular, primero entre las clases dominantes (Iglesia y nobles) y después entre el pueblo.

A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre la María Teresa de Austria y Luis XIV el Rey Sol, ya que esta era muy aficionada a esta bebida.

Así pues, el chocolate se siguió consumiendo de forma líquida más o menos hasta la entrada del siglo XIX.

Fue en este siglo también, concretamente en el año 1815, cuando se creó la primera fábrica exclusivamente dedicada a la fabricación de chocolate, de la mano del holandés Coenraad Johannes van Houten, quién además fue el primero en conseguir separar la manteca del polvo, algo que facilita en el futuro la versatilidad del cacao para fabricar diferentes productos. Su descubrimiento revela las cualidades de la manteca de cacao: sólida a 20 grados centígrados, pero que funde a la temperatura de la boca. Esta cualidad será desarrollada por el suizo, Rodolfo Lindt cuando inventó la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate.

En función de la cantidad de manteca, se puede conseguir distintos niveles de "fondant". Más firme para los bombones o las tabletas que hay que transportar; más maleable para el chocolate de cobertura que debe revestir pasteles.


Otro gran salto en la historia del chocolate se produce en 1875, cuando el suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé.

Estos fueron algunos de los adelantos técnicos que consiguieron en Europa transformar el cacao y convertirlo en chocolate, un producto difícil de elaborar, pero moldeable, capaz de adoptar multitud de formas y conquistar todos los gustos y bolsillos.

Sin embargo, el mérito de ser el primer chocolate en Europa fabricado industrialmente lo encontramos en Barcelona en el siglo XVIII, donde se instaló el llamado “Fabricante de chocolate de la Madama Delfina y de los Príncipes Señores de la Corte”.

Paradójicamente, el lugar donde se abrió la primera tienda de chocolate en Europa no está en España, sino en Inglaterra. Fue en Londres, en 1657 y su nombre era “The Coffee Mill and Tobacco Roll” y era propiedad de un francés que empezó a comercializar el cacao en forma de pastillas sólidas, un producto "similar" a las tabletas que conocemos hoy en día.

En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten sacó una patente para una nueva prensa hidráulica, su intención inicial era probar la calidad del chocolate, pero con la prensa consiguió un efecto secundario: el chocolate sólido, con una consistencia muy parecida a la actual. Fueron las primeras tabletas de chocolate, hasta entonces siempre había sido una bebida.


En España el chocolate ya se había comenzado a comercializar en varias confiterías de Madrid, por lo que aunque no se tienen datos oficiales sobre cuál fue la primera tienda que abrió exclusivamente para vender chocolate, probablemente la podríamos situar en la capital.

Ya en el siglo XX, se valoró como alimento básico y era imprescindible en las raciones de los soldados en la guerra y se vendía principalmente en farmacias como medicamento.

Los primeros signos de la comercialización de chocolate para niños datan de la década de 1930. En ese momento el chocolate era ampliamente aceptado como nutriente y los ingresos medios del hogar estaban subiendo. Los comerciantes vieron en esto una oportunidad para dar al chocolate una imagen joven y fresca. Envasando diseños y productos desarrollados realmente enfocados a los más jóvenes, para desarrollar su gusto por el chocolate.


Composición y valor nutricional del cacao

Son tantas las variantes de chocolate que existen que es imposible establecer una composición y valor nutricional, así que nos centraremos en su origen, el cacao, mucho más mensurable.

Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 %) y los hidratos de carbono (45 %). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

El valor nutritivo y energético del cacao es muy alto, llegando a proporcionar 293 calorías por cada 100 gr.

Además, es rico en un mineral vital para el organismo, el magnesio, y una pequeña ración de 30 g cubre con creces el hierro recomendado al día. Otros minerales, como calcio, fósforo, cobre, manganeso y, en menor medida, selenio, potasio y zinc, también están presentes.

Los granos de cacao fermentado y desecados están compuestos por:

  • Proteínas y aminoácidos: suponen el 60 % del nitrógeno total del cacao. En los granos sin tratar encontramos mayoritariamente: α-amilas, β-fructosidasa y β-glucosidasa, las cuáles se inactivan mayoritariamente en el tratamiento del cacao..

  • Teobromina y cafeína: la teobromina adquiere gran importancia, encontrándose en una cantidad del 1,2 % y produce acción estimulante. La cafeína en el cacao es muy inferior, siendo una proporción diez veces menor a la teobromina.

  • Lípidos: la grasa de cacao presenta un 97-99 % de triglicéridos, un 0,5-2 % de ácidos grasos libres (esteárico, palmítico principalmente) y sustancias insaponificables (estearinas) y purinas.

  • Carbohidratos: compuestos mayoritariamente por almidón. También está formado por como pentosanos, galactanos, mucílagos y celulosa. Entre los carbohidratos solubles destacan: estaquiosa, rabinosa y sacarosa. Los azúcares reductores que se han formado en la hidrólisis de la sacarosa durante la fermentación proporcionan un aroma en la etapa del tostado.

  • Compuestos fenólicos: formados por cotiledones y estos a su vez por células parenquimatosas que en su mayoría son pequeñas y que entremezcladas forman células mayores que almacenan polifenoles.

  • Ácidos orgánicos: lo conforman el ácido acético unido al ácido cítrico, succínico y málico. Dichos ácidos son formados en la fermentación y dan un sabor característico al cacao.

  • Compuestos volátiles: hacen que el cacao presente su aroma característico. Dan el sabor amargo astringente que tienen los granos de cacao formado en la fermentación.

  • Compuestos aromáticos: los más abundantes son el ácido acético seguido en una concentración mucho menor por 3-Metilbutanal y 2-Metilbutanal.

Los valores nutricionales del cacao:

  • Valor energético: 541 kcal/100 g.

  • Carbohidratos: 58.7 g/100 g.

  • Proteínas: 11.3 g/100 g.

  • Grasas: 38 g/100 g.

  • Fibra: 34.1 g/100 g.

  • Hierro: 9.9 mg/100 g.

  • Magnesio: 499 mg/100 g.


Beneficios del cacao

Haciendo uso de la moderación, el cacao tiene perfecta cabida en una dieta sana y saludable, ofreciendo sus beneficios bien a través de su forma más pura o en su forma mas comercial; el chocolate (ojo, siempre con un mínimo del 80 % de cacao).

Por eso, consumir diariamente entre 1-2 onzas de chocolate negro es más que suficiente para que no tengas que renunciar a este alimento.

  • Bueno para el corazón

Reduce el riesgo de enfermedad coronaria, reduciendo la presión arterial a través de una mayor producción de óxido nítrico, y además es una gran fuente de ácido oleico y como consecuencia mejora del perfil lipídico aumentando el HDL (colesterol bueno) y reduciendo la oxidación del LDL (colesterol malo). Y todo esto a pesar del alto contenido en grasa saturada del cacao, otro ejemplo más de que dichas grasas no son las responsables de las enfermedades cardiovasculares.

  • Mejora el estado de ánimo y aporta energía

El chocolate también actúa como un antidepresivo natural. El motivo es que cuenta con feniletilamina, un componente que actúa como neurotransmisor y que levanta el ánimo evitando que nos sintamos decaídos o faltos de energía.

Otro de los beneficios del chocolate es que aporta una gran cantidad de energía y, además, también tiene propiedades estimulantes. Esto resulta idóneo para los deportistas o para personas que se sienten últimamente cansadas o fatigadas.

Su aporte de cafeína y teobromina le confiere propiedades estimulantes, aunque en mucha menor medida que el café.

(Nota para los dueños de mascotas: para muchos animales como perros y gatos la teobromina es tóxica, así que no les deis chocolate).

  • Poder antioxidante

El cacao tiene un gran poder antioxidante, mayor incluso que la mayor parte de las frutas, mucho mas que el vino tinto y que el té verde, estando concentrados estas sustancias en la manteca que se genera al producir el chocolate. A esto hay que sumarle la gran cantidad de polifenoles que también tienen un objetivo claramente antioxidante dentro de nuestro organismo. Con todos estos elementos podremos retrasar de manera considerable el proceso envejecimiento.

  • Reduce el deterioro cognitivo y mejora la memoria.

El cacao presenta un alto contenido en flavonoides, un compuesto natural con efectos antioxidantes y neuroprotectores que aumenta la velocidad de la circulación sanguínea permitiendo tener hasta tres veces más oxígeno en el cerebro.

También favorece el acoplamiento neurovascular, esto es, la conexión entre el sistema vascular y el sistema nervioso. Durante el proceso de aprendizaje, el cacao puede llegar a mejorar esta conexión de manera que se consiguen mayores cantidades de energía a las zonas del cerebro que se utilizan para dicha finalidad.

Todos estos efectos nos ayudan a mejorar el rendimiento cognitivo procesando mejor la información, mejorando no solo la memoria, sino también la atención, el aprendizaje, el razonamiento o la capacidad para resolver problemas.

Además, como ya hemos visto, el cacao contiene sustancias estimulantes como la cafeína y la teobromina que favorecen la concentración.

  • Reduce la resistencia a la insulina

Los flavonoides que contiene el cacao se caracterizan por su efecto positivo sobre la sensibilidad a la insulina y también pueden mejorar el equilibrio de la glucemia en personas con diabetes de tipo 2, por medio de la ralentización de la absorción intestinal y la digestión de los carbohidratos, así como una mejora en los niveles de enzimas hepáticas.

Además, los flavonoides apoyan el estado antioxidante y promueven una respuesta inflamatoria saludable, mitigando potencialmente el papel que el exceso de estrés oxidativo y la inflamación crónica pueden desempeñar en la resistencia a la insulina y los trastornos asociados.

  • Bueno para la piel.

Protege frente a la prolongada exposición de los rayos UVA del sol.

También tiene propiedades cosméticas debido a su alto aporte en flavonoides y antioxidantes que hidratan la piel de forma interna y, así, se evita la sequedad de la dermis.


Que chocolate elegir

La mayoría de chocolates que podemos encontrar en el super no superan el 35 % de contenido en cacao. Son esencialmente golosinas en las que el poder y beneficios del cacao han desaparecido.

Como hemos visto, las propiedades y beneficios del cacao, están referenciadas a un tipo a un tipo de chocolate muy particular: el negro. Ni el blanco ni el chocolate con leche tienen estas mismas propiedades, ya que están tratados con abundante azúcares y grasas. Pero el negro tiene un gran nivel de pureza y, por eso, es beneficioso para nuestro organismo.


El cacao natural tiene un pH ligeramente ácido que oscila entre 5.0 y 5.6 y se caracteriza por un elevado contenido en polifenoles, en concreto, de 10 a 50 mg por gramo, una cantidad superior a la que contienen otros alimentos como el té o los arándanos, considerados grandes antioxidantes gracias a su contenido en estas potentes sustancias bioquímicas.

Sin embargo, el cacao que ha pasado por un proceso de alcalinización reduce de forma significativa su contenido en polifenoles. El objetivo de este proceso es neutralizar el pH del cacao, reduciendo su acidez y astringencia, oscurecer su color y hacerlo más soluble. Pero, a mayor alcalinización, mayor es la pérdida de polifenoles. Por ejemplo, en una alcalinización moderada se destruyen hasta el 78 % de estos compuestos.

El más recomendable es el denominado cacao raw o crudo, en cuyo proceso de elaboración no se superan los 41º C. Además no se mezcla con azúcares, grasas refinadas, leche ni otros ingredientes o aditivos. Este cacao es el más rico en flavonoles y el mejor para tu cerebro.

Pero si vas al super de la esquina y no tienen cacao raw o crudo, entonces sigue estos pasos para acertar en la medida de lo posible.

  • Que contenga como mínimo un 80% de cacao

Si no estás habituado al sabor amargo y empiezas con el chocolate de calidad, empieza con 70%, y poco a poco sube el porcentaje según te vayas acostumbrando.

  • Mirar los ingredientes

El cacao debe ser el primer ingrediente (pasta o masa). Si aparece otro ingrediente en primer lugar, seguramente no debas comerlo. Encontrarás también manteca de cacao (la grasa natural del cacao), cacao en polvo y algo de azúcar. El azúcar debería aparecer relegado a los últimos lugares, y a veces añaden también extracto/aroma de vainilla o frutos secos.


Adicción

Hay estudios que han demostrado que existen ciertas personas con mayor propensión al consumo compulsivo de chocolate.

Las investigaciones llevadas a cabo muestran que tanto la cafeína como la teobromina presentes en su composición tienen efectos estimulantes en el organismo, si bien los expertos se inclinan más por que las causas de adicción al chocolate sean más culturales que debidas a su composición. También puede estar relacionado con la sensación de placer que estas personas "adictas" sienten. Esto puede deberse a que entre sus componentes encontramos anadamida, feniletamina, triptófano, carbolinas y metilxantinas, relacionadas con un mayor flujo sanguíneo a las áreas de percepción del placer del cerebro.

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