Café; el lado oscuro de la fuerza
Amado por unos, odiado por otros. El café enfrenta opiniones, a veces fundadas y pero la mayoría basadas en leyendas urbanas.
Incluso en medios de comunicación especializados en salud se hacen referencias negativas al café, centrándose solo en destacar el aspecto negativo de la cafeína, relegando sus beneficios a algo residual y anecdótico, al igual que se pasa de refilón respecto al resto de componentes que el café aporta.
Como todo en esta vida, el truco está en la dosis, y el café no es una excepción; la dosis adecuada aporta muchos más beneficios que riesgos. Tan poderoso es el lavado de cerebro al que nos someten, que los padres no dudan en dar a sus retoños una lata de refresco o un zumo y un bollo industrial para merendar, pero ¡un café nooo! Que han escuchado que es malo. En fin...
Hagamos una pequeño repaso del café, arrojando una visión amplia, y luego nos centraremos en la cafeína.
Hoy en día, en el mundo occidental, el café uno de los alimentos "básicos" que la mayoría de la gente consume de manera habitual, cotidiana. No se considera básico en cuanto que lo necesitemos para vivir, pero nos hemos acostumbrado tanto a él que muchos lo primero que hacemos por la mañana es tomarnos una taza, o dos. Y es que es adictivo, en concreto la cafeína, de la que podemos decir que es la molécula que activa y mueve el mundo.
Lo relacionamos con la cafeína de forma directa, pero tiene muchos más beneficios que ofrecernos para la salud desde su oscuro trasfondo.
Origen
Si vamos a hablar de café debemos conocer de dónde proviene, sus zonas de cultivo, que son las que marcan la calidad final del café, y el proceso que se sigue hasta conseguir un grano listo para tostar.
El café es originario de Etiopía, dónde en el siglo XI se encontraron los primeros cafetos (el árbol del café) y se descubrieron las propiedades de las semillas encerradas en su fruto.
Actualmente el café se cultiva en muchas partes de las zonas tropicales y subtropicales de África, América y Asia. Según el tipo de café (arábica o robusta) se plantan en terrenos de altitud, por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar o bien en zonas más bajas. Actualmente Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras e India son los 7 países que concentran el 80 % de la producción mundial.
El grano del café es la semilla que se encuentra dentro del fruto del cafeto, que es un árbol que puede alcanzar los 10 metros de altura, pero que para favorecer su recolección no se le deja crecer mas de 3 metros. Este árbol florece y da frutos al cabo de tres o cuatro años, mostrando sus flores de color blanco o ligeramente rosáceas, con un aroma parecido al del jazmín.
El terreno, la temperatura media, las horas de sol, la distribución de las lluvias y la altitud de la plantación respecto al mar, son algunas de las variantes mas importantes que tienen un impacto en el frutos.
El fruto de café, también llamado cereza, es pequeño, redondo y tiene un color rojo intenso cuando está maduro. Dentro de este fruto es donde se encuentran los granos o semillas de café.
La cereza del cafeto tiene varias partes:
Piel o exocarpio. Es verde hasta que madura y toma un color rojo o anaranjado.
Pulpa o mesocarpio. Esta pulpa es rica en azúcar y es importante para el proceso de fermentación a que se somete el café.
Las semillas o granos. Generalmente hay dos semillas en cada fruto. Cada una de ellas está envuelta por una cascarilla muy fina que se llama pergamino.
Una vez recogidas las cerezas de café, existen dos métodos para llegar al grano de café verde listo para tostar.
MÉTODO SECO
Este es un método sencillo que no necesita de grandes infraestructuras. Una vez recogidas las cerezas, se extienden en una superficie y se dejan secar (al sol o en secaderos). Este proceso dura semanas hasta que el fruto se endurece.
Después se separa el grano del resto del fruto y del pergamino para obtener el grano limpio. Este proceso es conocido como trillado. El método seco es el tradicional y se practica aún en zonas como Etiopía, cuna del café. Si el secado no es uniforme, puede dar lugar a sabores desagradables.
MÉTODO HÚMEDO
Las cerezas se pasan por agua para separar los frutos maduros de las hojas, ramas y cerezas defectuosas. A continuación, se retira la cáscara del fruto y el interior (granos de café y pulpa) se pone a fermentar entre 12 y 36 horas en grandes tanques. Esta fermentación, que puede ser en seco o en agua, permite retirar más fácilmente la pulpa y también aporta sabores y matices al café. El siguiente paso es el lavado de los granos, que se ponen a secar. Los granos aún conservan el pergamino que se retira en el proceso de trillado, una vez ya están secos. Este método requiere de más maquinaria pero asegura una calidad homogénea del grano de café y es el más usado actualmente.
Sea por el método seco o húmedo, al final del proceso tenemos los granos de café limpios y a punto para el tostado. Se trata de un camino largo, desde la plantación del cafeto hasta obtener la semilla lista para consumir.
Composición
Como vemos, el café es una bebida natural de origen vegetal, que contiene una variedad de moléculas similares a otras encontradas en alimentos como las frutas, verduras, en el cacao o te; moléculas que van desde las tónicas (cafeína) hasta las antioxidantes (ácidos clorogénicos y otros), que ayudan a aumentar el bienestar de la persona que lo ingiere.
Aunque algunos antioxidantes son endógenos y los fabrica el propio organismo, una cantidad importante de antioxidantes corresponde al aporte exógeno, principalmente a través de la dieta. De hecho el café es para algunas personas la fuente principal de antioxidantes, por delante de las hortalizas y frutas.
La máxima actividad antioxidante se observa en el café medianamente tostado. Entre estos antioxidantes cabe destacar a los polifenoles, que son compuestos bioactivos que previenen las alteraciones funcionales y estructurales producidas por diversas enfermedades.
Una taza de café contiene más de 1.000 substancias químicas distintas. Es una mezcla compleja de compuestos entre los que se incluyen carbohidratos, lípidos, proteínas, substancias nitrogenadas, vitaminas, minerales, y compuestos fenólicos. Sin embargo, las cantidades consumidas en una taza de café no son en muchos aspectos significativas, pues se pierden al tostar el grano o no son solubles en agua.
Entre la vitaminas presentes en el grano verde del café, se encuentran las de tipo B1, B2, B5, Vitamina C y E, pero se pierden casi todas en el tostado como se dijo antes.
De los minerales destaca, como en muchos productos de origen vegetal, el potasio, cuya cantidad es de unos 40-80 mg por taza, lo que puede suponer entre el 1-2 % de la ingesta diaria. El aporte aproximado, por taza, de otros minerales es: 1 mg de sodio, 2 mg de calcio, 0,1 mg de hierro y 4 mg de fósforo. El magnesio también se encuentra contenido en una taza de café expreso (unos 24 mg), con lo que el consumo de unas tres tazas diarias puede suponer una ayuda para cubrir las necesidades diarias de este mineral, que son de unos 300 mg/día. Tanto el magnesio como el cromo contenidos en el café se han asociado últimamente al posible efecto protector de esta bebida sobre la diabetes tipo II, ya que son importantes para que la insulina ejerza su acción. Por último, otros minerales minoritarios como el manganeso (Mn) están en pequeñas cantidades y ayudan a la acción de algunas metaloenzimas imprescindibles para la vida.
En cuanto al aporte de calorías del café, es casi despreciable (unas 2 Kcal por taza), y la cantidad de carbohidratos o azúcares que antes de tostar el café supone un 50% de la materia en seco, disminuye tras el tostado y no llega a aportar energía. Sin embargo, sí que una pequeña cantidad actuará como fibra dietética, que no es absorbida pero llega al colon y puede utilizarse por las bacterias intestinales.
El aporte de calorías en las persona que toman café vienen generalmente de endulzarlo con azúcar. Mejor busca alternativas mas saludables como la miel o la stevia.
Otros componentes del café con actividad biológica son los llamados "diterpenos", que pueden tener algunos efectos sobre los niveles de colesterol en sangre. Los diterpenos del café llamados "cafestol" y "kahweol" son substancias lipídicas que se extraen por tratamiento con agua caliente. Son responsables del aumento en los niveles de colesterol total y LDL observados en algunas poblaciones que consumen café sin filtrar, como el café turco, café hervido escandinavo, etc., ya que estos contienen altos niveles de ambas substancias (6-12 mg /taza versus 1,5 mg /taza en el café expreso).
Aunque pueden modificar ligeramente los niveles de lípidos sanguíneos, los diterpenos del café tienen por otro lado un efecto hepatoprotector y antioxidante, según demuestran algunos estudios.
El tostado del café produce una reacción química denominada "Reacción de Maillard", también conocida como