Desayuno; breve historia.

Las frases que recomiendan un desayuno fuerte se han convertido en un adagio fácilmente memorizable, pasando a formar parte de la sabiduría popular, que a través del tiempo y de su uso ha llegado a ser considerado como conocimiento verdadero sin llegar a cuestionarlo en ningún momento. La idea principal tiene sentido; consiste en que debemos realizar la mayor comida del día a primera hora, para llenar nuestros depósitos de energía, que iremos quemando durante el resto de la jornada a medida que disminuimos gradualmente el tamaño de nuestras comidas hasta terminar con una cena ligera, baja en carbohidratos, para evitar acumular grasa durante la noche. Suena bien, lógico…. pero equivocado. Para ponernos en antecedentes hagamos un pequeño repaso por la historia de esta controvertida comida.


Antes de que hubiera testimonios escritos no sabemos si se llevaba a la práctica esta costumbre, pero si nos ceñimos a los estudios antropológicos de las sociedades más aisladas actuales y que por lo tanto mantienen modos de vida semejantes a nuestros antepasados, podemos determinar que en la mayor parte de la prehistoria del ser humano, el desayuno no se realizaba; no existía. En épocas más tardías, cuando la escritura ya se utilizaba, si se dejó constancia de los usos y costumbres sociales y gastronómicos dónde encontramos relatos históricos en los que se demuestra que el desayuno, tal como lo conocemos hoy en día, tampoco existía.

Pan e higos; desayuno en la Roma antigua.

Los habitantes de la antigua Roma, por ejemplo, cuando lo tomaban, tenían otro concepto del mismo, siendo una comida (ientaculum) muy frugal que se realizaba entre las 7 y las 9 de la mañana. Y entre los alimentos que constituían esta comida podemos encontrar el pan seco, aderezado con sal y/u otros condimentos como ajo, aceite, queso, higos, uvas...


Por norma general sólo se realizaba una comida fuerte al día, y esta tenía lugar alrededor del mediodía. En aquella sociedad, comer más de una vez era considerado como una forma de glotonería y dada la importancia histórica y geográfica que tuvo Roma, esta forma de pensar y de comer, influyo en la gente durante mucho tiempo. Ya en la Edad Media, la mayoría de las personas realizaban dos comidas al día; el almuerzo cerca del mediodía y un poco más tarde una merienda ligera. En esta época la sociedad estaba fuertemente influenciada por la Iglesia católica y los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el día con una comida como el desayuno alegando que daba mala suerte (en fin… sin comentarios). El desayuno era considerado como algo craso y burdo y aquel que sucumbía a la tentación era considerado una persona débil y pobre de espíritu al que se le trataba con una considerable cantidad de escarnio. Pero había excepciones por motivos prácticos, como por ejemplo ciertos trabajadores que por la naturaleza de su labor, como granjeros de bajo estatus que pasaban las primeras horas trabajando en el campo, así como niños, enfermos y ancianos, que si se beneficiaban de esta comida, siempre a horas muy tempranas.


En el siglo XVI hacen su aparición en Europa varios personajes entre los que se encontraban médicos, quienes advertían a los adultos sanos acerca de desayunar, ya que se consideraba insalubre comer antes de haber digerido totalmente la comida anterior. Pero en esta época se empieza a ver un cambio en la actitud de la sociedad hacia el desayuno y autores como Tomás Cogan, escribían en 1589 que no sólo estaba bien desayunar, sino que era insalubre no hacerlo, alegando que sufrir hambre llenaba el estómago con humores dañinos. Cogan era uno de los pocos que consideraban que aún la población sana y la obesa debían desayunar, en lugar de reservar esta comida para los pequeños, ancianos y enfermos. Otro autor británico, Thomás Moffet, explicó que si no se tenía acceso a aire limpio y fresco, o si se vivía en una ciudad sucia era necesario desayunar regularmente.

Para el siglo XVII el comer por la mañana había, más o menos, perdido su estigma. Y de aquí en adelante volvemos la vista hacia el nuevo mundo —por la importancia que tendrá en la historia posterior—, hacía las poblaciones que se iban asentando en la nueva tierra, donde los colonizadores parecía que habían dejado las ataduras con la vieja Europa, o se encontraban demasiado ocupados en sobrevivir como para perder el tiempo en el dilema moral de desayunar o no desayunar.

Con la Revolución Industrial el desayuno tuvo un gran auge.
Desayuno en fábrica.

Como casi todo en nuestra historia moderna, el desayuno como institución diaria nace con las ciudades y las migraciones del campo a la ciudad que se acarrean con la primera industrialización, cuando las jornadas en la fábrica se alargaban de sol a sol. Y solo unos pocos años más tarde, para mediados del siglo XVIII, tanto Inglaterra como el recién creado Estados Unidos, se regocijaban bajo la luz de la revolución industrial, entrando en la época dorada del desayuno; festines matutinos de chuletas de cordero, tocino, huevo, bizcochos, tartas y claro… cerveza. El desayuno era tan adorado que se designaron cuartos exclusivamente para esta comida matutina. Ya entrados en el siglo XIX, la revolución industrial provocó el crecimiento de la clase media y la regularización de los horarios laborales, lo que acarreó al desayuno su característica de necesario, dado que los trabajadores obtendrían de éste el sustento energético necesario para realizar sus deberes, y así todas las clases sociales comenzaron a disfrutar de una comida antes de ir a su trabajo.

Al llegar el siglo XX, el desayuno vivió una nueva revolución de la mano del médico estadounidense John Harvey Kellogg y su hermano Will Keith Kellogg. John Harvey era un hombre profundamente religioso que creía que su producto podía mejorar la salud de sus compatriotas. Cabe recordar que antes de la invención de los cereales de desayuno, esta comida no difería en los alimentos del resto de las comidas. Accidentalmente, Kellogg dejó trigo hervido y este se puso duro, lo pasó por unos rodillos y lo cocinó, creando el primer copo de maíz del mundo. El producto original de los Kellogg era bastante difícil de comer. Había que remojarlo para ablandarlo y su sabor dejaba mucho que desear. Aun así el negocio no les iba nada mal, pero fue el hermano del afamado doctor, Will Keith, quién decidió crear nuevas vías comerciales creando un nuevo producto. Para ello bañó los cereales en azúcar buscando que estos fueran más atractivos para los consumidores. Esto les valió a los hermanos serias discusiones, ya que John Harvey, que tenía unas ideas un tanto extrañas y estrafalarias acerca de la salud, no lo consideraba sano (y cuánta razón tenía). Pero finalmente Will Keith se impuso, se separó de su hermano y en 1906 creó la compañía Battle Creek Toasted Corn Flake Company, a la cual cambiaría más tarde el nombre por la que todos conocemos; Kellogg's.

El "marketing" elevó lo innecesario a cotidiano.
Cereales Kellogg's y "marketing".

Llegadas las décadas de los años 1920 y 1930, las autoridades Estadounidenses dieron el empujón final a este hábito promocionando el desayuno como la comida más importante del día. Y de aquellos polvos estos lodos, porque en cuanto a la salud del consumidor ya estaba servido el desastre. No así en el ámbito empresarial, ya que este fue el inicio de una industria que genera hoy en día miles de millones de euros.

Seguimos en Estados Unidos. En 1944 la compañía; General Foods lanzó una campaña comercial para publicitar su marca Grape Nuts. Durante la campaña, cuyo eslogan era “come un mejor desayuno, cumple mejor en el trabajo”, las tiendas de ultramarinos estadounidenses fueron forradas con folletos que anunciaban la importancia de la primera comida del día y, en la radio, los anuncios estaban protagonizados por un nutricionista que lo confirmaba; “el desayuno es la comida clave del día”.

Y llegamos a la segunda mitad del siglo XX, dónde se produjeron los cambios fundamentales que nos afectan directamente a nosotros. El panorama era favorable y la industria no perdió la ocasión; una Europa devastada por la guerra, hambrienta, que recibiría con los brazos abiertos todo aquello que nos quisieran vender barato y además "saludable". Ya tenemos aquí el desayuno moderno.

Y este es el camino que históricamente el desayuno tuvo que transitar para pasar de ser una comida relegada solamente al proletariado, al enfermo y al infante; a una comida apropiada considerada además como la más importante y necesaria del día para todos los seres humanos de todos los niveles sociales. Sin embargo hemos visto que el establecimiento del desayuno como la comida más importante del día fue producto de varios factores; en primer lugar del estilo de vida sedentario, la disponibilidad de alimento y de tiempo libre; en segundo lugar de la aceptación o rechazo religioso y cultural de este hábito; la antigua relación entre un trabajo fuerte y la necesidad de que fuera precedida por una comida que lo sostuviera y el definitivo; la irrupción de la industria y la publicidad.

Llegados a este punto, lo primero es matizar que no hay una regla que respalde beneficios biológicos del hecho de desayunar. Y es que nuestra fisiología tampoco juega a favor del desayuno. A todos nos ha pasado que después de una comida abundante nos entra sueño, entonces si hacemos un desayuno copioso, además cargado de carbohidratos "para que tengamos más energía", según nos dicen de forma equivocada, lo que va a ocurrir en nuestro organismo es que facilitaremos la entrada de triptófano en nuestro cerebro, el cual es un precursor de la serotonina, la cual participa en la producción de la melatonina, y esta es la hormona del sueño.

Nuestro sistema nervioso autónomo está diseñado de forma que tiene dos funciones claramente diferenciadas: el sistema nervioso simpático y el parasimpático. El sistema simpático está ligado a la acción, a nuestra respuesta al estrés, nos activa. El parasimpático nos relaja, nos prepara para el descanso y la recuperación. Estos dos sistemas no pueden funcionar a la vez. Uno de los factores que más influyen en el sistema parasimpático, el que nos aletarga, es la comida, ya que debe activarse para controlar la digestión, y lo último que necesitas al principio de un día activo es empezar llenándote de alimentos que debes digerir. Por lo tanto no parece una gran idea empezar el día con una gran comida.

Valora si te interesa un gran desayuno.
Un gran e "innecesario" desayuno.

Con el panorama un poco más despejado es posible avistar que el desayuno no es tan importante como se cree, ni como se le promueve; que lo verdaderamente importante es su contenido. Otra vez hemos visto como la industria alimentaria de la mano del marketing ha entrado en nuestros hábitos de vida como elefante en cacharrería llevándonos al lado oscuro de la alimentación. Se nos han expuesto estudios e investigaciones cargadas de prejuicios o sesgadas que nos han llevado a asignar atributos positivos al desayuno, cuando no existe evidencia suficiente para afirmar que dichos atributos son reales y dignos de divulgar. Por lo tanto a la luz de los datos mostrados, el desayuno queda reducido a una vieja tradición carente de atributos científicamente sustentados que promuevan su realización con la finalidad de buscar efectos positivos para la salud.

Si aun así decidimos que vamos a desayunar, y aquí nos vuelven a asaltar las dudas, debemos tener unos simples conceptos claros que nos harán mucho más fácil decidir que va a formar parte de esta primera comida.

Para la mayoría de nosotros, el desayuno debe estar basado principalmente en proteína y grasa natural, dejando o reduciendo los carbohidratos a la mínima expresión; quizá tomando alguna fruta entera; no zumo. Añadir proteínas saludables a primera hora va a reducir el hambre a lo largo de la mañana mucho mejor que un desayuno a basado en carbohidratos, ayudándonos a controlar la glucosa en sangre. Estas recomendaciones son para la mayoría de nosotros, pero como pasa siempre hay excepciones a tener en cuenta en las que sería recomendable incluir mayor cantidad de carbohidratos. Por ejemplo, si tu actividad física durante la mañana es elevada, bien por que tengas un trabajo que así lo exija o bien porque entrenes temprano, añadir carbohidratos en tu desayuno te dará un aporte extra de energía para afrontar la jornada.


Espero que esta información os sea de utilidad.


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